La paella no se guisa, ni se cuece, se oficia desde la tierra hasta el aire, desde lo telúrico hasta el éter. Un oficio que consta de cuatro elementos: tierra, aire, fuego y agua y son los que describo a continuación:
Materia es tierra, y asi llamo tanto a la materia inerte, paellón y fogones, como a la materia comestible, a saber: pollo, conejo, arroz, judias, y bajocons (palabra intraducible al castellano). La paella no admite, al contrario de lo que creen los catalanes ni guisantes, ni sepia, mejillones o costilla de cerdo que ensucia el cuarto elemento hasta la saciedad o sea el agua. En cambio admite alcachofas, caracoles y diversas especias, pimienta y acaso romero.
En primer lugar hay que nivelar el fogón y hacerse con un cuartillo de leña de naranjo, luego se pone el aceite haciendo que ocupe el centro del paellón y observar con esta intrusión si el paellón está o no bien nivelado, una vez hecha esta comprobación sagrada, sofreir.
Póngase el tomate picado, la pimienta y la carne troceada y salada, entiendase bien que la paella solo admite pollo y conejo, dórese y cuando esté la carne dorada introduzcase la verdura, judias y alcachofas ( si es invierno) a fin de que vayan dorándose con la carne entendiendo bien que la alcachofa precisará siempre más cocción que las judias, lo mismo sucede con "els bajocons", duros por su celulosica naturaleza. Una vez dorada la carne el héroe escampa inundando todo el paellón con agua. Aqui termina la primera parte del viaje del heroe paellero valensiano.
Nótese que en este intervalo el paellero toma cerveza y consume el higado del pollo que previamente ha puesto en el sofrito, no se trata de gula sino de una recompensa al esfuerzo realizado, sosténgase el higado con el indice y el pulgar, elévese hacia el cielo y después traguese si es posible mascullando un juramento, un buen trago de cerveza y mientras tanto la ley de la ebullción del agua sigue imponiendo su necesidad.
Es una buen praxis de un buen paellero guardar ciertos vasos de agua (ahora hecha caldo), uno o dos por si acaso después se precisaran, asi el paellero, hace al cabo de un buen rato (más que menos) un tastet, es decir prueba como está la cosa de sal. Aqui existen varias versiones, los que dicen "que qui guisa salat guisa per al gat" o los que opinan que la paella "deu estar sentideta". Lo usual es que se ceda un poco a la comercialidad del asunto y no se apriete demasiado el gusto salado de acuerdo con una versión estadistica que impone como siempre austeridad.
A continuación es necesario una disquisisción acerca del agua. Notese que en todo momento el autor está hablando de aguas valencianas, no sirven aguas madrileñas, ni por supuesto aguas catalanas (las peores), francesas o inglesas (imposibles). Existe un consenso de opinión en torno a la idea de que las aguas inglesas son las que peor se adaptan a la paella, de manera que si alguno de mis lectores habitara en aquellas gélidas islas, deberá apropiarse de garrafas de agua valensiana que tiene la dureza necesaria para que la presión osmótica del arroz sometido a cocción rompa en su debido momento, las aguas demasiado blandas no hacen sino empastrar el resultado de la paella y con ello rompen la magia de la celebración, arruinando más de un ritual.
Una vez pasado el tiempo suficiente para que toda la carne quede bien hervida junto a la verdura viene por fin la ultima operación, la hora de la verdad paellera que es el punto de no retorno (the point of no return) : la adición del arroz, ¿como saber la cantidad necesaria? hágase un "caballonet" (palabra de imposible traducción) de arroz de manera que sobresalga por encima del agua de asa a asa y luego trazese una cruz. Si el paellero puede observar esta cruz formada en la superficie del agua podemos decir que hemos logrado la dosis justa y a ojo del arroz. Una vez comprobada la cruz entonces extiéndase el arroz por todo el paellón y nivelese para una mejor presentación.
Ahora dosifíquese bien el fuego de modo y manera que el agua tarde unos 15-20 minutos en evaporarse. Por eso el paellero perfecto ha guardado antes uno o dos vasos de caldo, por si fuera necesario añadir más caldo a última hora (in extremis) si la fuerza del fuego asi lo aconsejare o bien otros elementos ambientales como el viento o la sequedad de la leña que casi nunca tiene la misma potencia calorifica.
Cuando haya desaparecido el agua casi por completo se apaga el fuego y se añaden -segun gusto- las especias silvestres que previamente se recogieron en el bosque, me refiero al romero, una ramita que se guardó para este final apocaliptico. La ramita se deposita encima de la materia esperando un par de minutos a que derrame su aceite esencial sobre la amarilla "matter custard", tal y como John lennon adivirtiera en "I am the walrus", donde diversos estudios recientes apuntan a que realmente estaba hablando de la paella valenciana..
A continuación se retira el paellón del fuego cuyos rescoldos sirvieron para prolongar la agonia de las ultimas gotas de agua que se resistieron a desaparecer, entonces cúbrase con un periodico del dia, "el Mundo" se adapta mejor que "el Pais" a este menester, segun todos los expertos consultados. Entonces se pone la mesa, mientras la paella se enfría. Nótese que una paella debe reposar unos 10 minutos antes de consumirse, porque como todas las cosas de la vida precisa un tiempo de meditación en sí misma, concentración y cambio de fase. Entonces póngase en medio de la mesa, cada comensal dispondrá de un plato donde consumir las cujas del pollo o los trozos del conejo que le toquen en suerte, pero antes de nada regará abundantemente con limón la parte del paellón que le toque delante. Las asas deben situarse en lugares distantes de los niños para que no se ensucien. Consúmase con cuchara de madera y si esto no fuera posible de alpaca pero nunca con tenedor. Riégese con vino cosechero (no hace falta que sea valensiano), pero deberá rechazarse siempre el vino catalán por razones politicas.
Atención preferente precisará el "socarraet"- palabra iniciática paellera- hecho a gusto del paellero ponente aprovechando explosiones anteriores de las vetas de la leña y que conviene saber que habrá siempre lugares del paellón con más "socarraet" que otras; escárbese con la cuchara para hallar aquellas zonas ricas en "socarraet" y consúmase.
Para después es bueno disponer de palillos para sacarse las mollas del pollo o conejo de los dientes antes de pasar a los postres.
Si, definitivamente hay un karma valenciano que se llama paella.
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